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面粉品質檢驗

       小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成,經過加工以后,小麥的皮層成為麩皮,胚芽成為單獨的產品或也成為麩皮,胚乳成為面粉。

(一)、加工精度      

       小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤,麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低,面粉的色澤是一項非常重要的外觀質量指標,因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費心理上,總認為面粉白一點好。   正常的小麥粉不是很白,帶一點淺黃色。有兩個原因:1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麥皮不僅有顯而易見的“微粒”還有難以分辨的細粉末,使小麥粉外觀發暗。   2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面,加工精度高,出粉率低、粉白,生產成本高,加工精度低,出粉率高,粉不白,生產成本低。此外,小麥粉的粉色與小麥性質也有關(軟質小麥粉的粉色比硬質小麥粉的粉色稍淡(白),紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深)。        當然加工精度高的小麥粉,主要是由麥心制成的,面筋質量相對比較好,所以使用品質要好一點。

 (二)、灰分    

       小麥粉經高溫燒后留下的殘余物稱灰分。灰分指標對小麥制粉有特殊意義:麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳,灰分含量有明顯的差異,麥皮、麥胚的灰分含量5%~10%)比較高,胚乳的灰分含量(0.3%~0.5%)很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度,反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高,說明粉中麩星多、加工精度低,小麥清理效果差。  

(三)、粗細度    

       粗細度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細度對食用品質有一定影響,如:吸水率、吸水的均勻性等,小麥粉的粗細度對其色澤也有一定的影響,顆粒細的,感官上白一些。

(四)面筋質    

       面筋質是小麥粉品質的主要指標之一。小麥粉中面筋質數量的多少和質量的高低。對小麥粉的適用性(對各種面制品的生產和品質)有重要影響。各種不同的面制品對面筋質數量和質量的要求是各不相同的,有的要求數量多,筋力強,有的要求數量少、筋力弱。

(五)含砂量和磁性金屬物     

       粉類中所含砂、石、土等無機雜質的量稱為含砂量,小麥粉含砂量高,影響食用品質,當粉狀糧食中含有細砂達到0.03—0.05%時,制成食品食之就會產生牙磣感覺,不僅降低食用品質,而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康。  

(六)、水分   

       水分是小麥粉的一項很重要指標,允許有一定范圍的升降幅度。水分過高,小麥粉不耐儲藏易變質,特別是在高溫潮濕的環境下容易出問題;水分過低影響粉色和出品率,還影響經濟效益。

(七)、脂肪酸值  

       小麥含有2%左右的脂肪,加工后,脂肪含量應該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高,但小麥粉與空氣接觸的表面積很大,脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加,這是略變得開始,進一步發展會產生令人厭的 “哈喇味”,脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關系。正常情況下,小麥粉的保質期為三個月。 

(八)、氣味、口味     

       小麥粉應無不正常的氣味和口味,小麥和小麥粉都有一定的吸附能力,存放不當,特別是與不良氣味的物質混放會嚴重影響氣味和口味。小麥粉是儲藏穩定性差的糧食品種,不能長期儲藏,在儲藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發熱、霉變、害蟲和霉菌繁殖,影響食用品質。小麥粉的吸附性很強。一旦出現異味,很難除去,嚴重時,無論做什么食品都有異味殘留。

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